emailvision.org

Wanneer u een biefstukmenu bestelt in een restaurant, wordt u zeker gevraagd welke mate van gaarheid u wilt: zeldzaam, medium rood, medium tot doorbakken. De meeste culinaire experts adviseren je om medium rare steak te eten omdat de textuur van het vlees malser is en de smaak natuurlijker. Maar veel mensen aarzelen om dit "halfgaar" vlees te bestellen omdat er nog een rode vloeistof uit het vlees komt, wat aangezien wordt voor bloed. Dus, wat is precies de rode vloeistof die uit medium rare vlees komt? Is het gevaarlijk als het wordt geconsumeerd?

Rode vloeistof op vleesbiefstuk, geen bloed

Geen bloed. De rode vloeistof die je na het snijden uit onvoldoende verhit vlees ziet sijpelen, is eigenlijk myoglobine. Myoglobine is een eiwit dat zuurstof opslaat in de spieren van zoogdieren, net als hemoglobine in het menselijk lichaam.

Myoglobine is wat vlees rood maakt. Hoe roder en donkerder de kleur van het vlees, hoe meer myoglobine het bevat. Dat is de reden waarom rundvlees (samen met lams-, schapen- en varkensvlees) wordt geclassificeerd als "rood vlees".

Wanneer vlees wordt gekookt, zal myoglobine reageren, zodat het na verloop van tijd donkerder en zwarter wordt. De myoglobine in het onvoldoende verhitte vlees is niet volledig veranderd, dus er is nog steeds een lichte roodachtige tint in het midden.

Bovendien bevat onvoldoende verhit vlees nog steeds meer water dan volledig gekookt vlees. Daarom zorgt de combinatie van myoglobine en het resterende water in het vlees ervoor dat de biefstuk een rode vloeistof afscheidt die als bloed wordt beschouwd.

Is de rode vloeistof op steak dan veilig voor consumptie?

Omdat het geen bloed is, is vlees met een medium rare rijpheid nog steeds veilig voor consumptie. De Academie voor Voeding en Diëtetiek stelt zelfs dat het niet nodig is om vlees te gaar te maken om veilig te zijn voor consumptie. Mits het vlees goed gaar is bij een temperatuur van minimaal 62 graden Celsius. Aarzel dus niet om eens een halfgaar steak te eten, zolang de verwerking en presentatie maar correct en zuiver is.

Niet al het halfgekookte rood vlees is echter veilig voor consumptie. Als je steak gemaakt is van rundergehakt, zorg er dan voor dat deze perfect gaar is.

Rundergehakt heeft een productie- en verwerkingsproces ondergaan waardoor alle delen ervan zijn blootgesteld aan apparatuur die niet noodzakelijkerwijs vrij is van bacteriën. Daarom is de kans groter dat bacteriën in rundergehakt achterblijven dan bij vers gesneden vlees. Voor bewerkte voedingsmiddelen van rundergehakt moet het vlees op een minimumtemperatuur van 71 graden Celsius worden gekookt.

Houd er ook rekening mee dat ongeacht of het veilig is om onvoldoende verhitte biefstuk te eten, er gezondheidsrisico's zijn waarmee u te maken kunt krijgen als u veel rood vlees eet. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) heeft verklaard dat mensen die voornamelijk gegrild vlees eten, een verhoogd risico hebben op het ontwikkelen van kanker tot 30 procent.